2016년 10월 20일 목요일

[12장] 비오디나미 와인의 연금술

바이오다이나믹 농법에 의한 포도 재배와 와인 양조는 이제껏 나의 호기심이 한번도 미치지 않은 우주와 천상의 세계를 열어주었다. 연금술사들이 추구하던 과학과 영적 세계의 접목과도 흡사 비슷하다. 하지만 내가 비오디나미 와인의 매력에 빠진 이유는 드넓은 우주에서 보면 그야말로 창해일속과 같은 나의 존재를 일깨워 주었기 때문이다. 그리고 나는 이 세상 모든 생명에 감사할 줄 알게 되었다. 나를 변화시킨 와인이 진정한 연금술사라고 생각한다.


와인 양조학을 공부하면서 새롭게 알게 된 사실은 중국 와인 산업의 두드러진 약진이다. 흔히 중국의 술 하면 중국의 전통주 만을 생각하기 쉬운데 통계에 따르면 와인 소비량에 있어서 세계 5, 생산량은 6위에 올라 있다. 많은 인구 수를 생각하면 소비량이 많다는 것은 얼추 이해가 가지만 중국 내에서 와인을 그리 활발하게 생산할 줄은 미처 생각지 못했다. 여기서 말하는 와인은 그들만의 독특한 주조법에 따른 와인이 아닌 포도로 만드는 국제적으로 표준화된 와인을 말한다. 미국 와인의 주요 수입국 3위에 랭크 될 정도라는 사실에서 중국 내에서의 와인에 대한 인기를 실감할 수 있다. 아시아 국가 중 와인의 인기가 가장 높고 대중화 되었다는 일본을 앞설 정도다.[i] 오늘날 많은 사람들이 와인을 서구 사회를 상징하는 술이라고 생각하고 있지만 고대 문명이 기원했던 그리스와 이집트에서 신을 숭배하던 의식에서 와인을 사용했다는 고고학적 흔적이 있다. 가령 기원전 5천년 경으로 추정되는 유물인 암포라(amphorae)라는 항아리 안에서 산과 탄닌의 찌꺼기가 발견되었다 사실이다. 와인이 종교적 의식과 개인적 만족을 위해 매우 중요했던 메소포타미아 유역과 나일 유역은 지금의 이라크, 시리아, 이란, 터키 등 중동 지역과 과거 소비에트 연방에 해당하던 지역 말한다.[ii]
  
와인의 기원이 동양에도 있었다고 생각하니 왠지 와인이 과학의 산물이라기 보다는 더 신성해 보이고 영적인 세계를 표현한다는 생각이 든다. 아니나 다를까 최근에 와인메이커들의 관심을 받고 있는 바이오다이나믹(biodynamic) 농법은 단순히 화학 비료를 배제하는 차원이 아닌 우주의 원리를 와인 양조에 반영하는 과학이자 또한 철학이다. 와인이 영적인 세계를 반영한다는 것은 이미 오래 전 역사 기록에 의해 밝혀졌다. 기원전 8세기 경 고대 그리스 시인 헤시오도스 달이 식물의 성장에 영향을 미쳤다는 기록을 남겼다. 심지어는 현대 와인 양조법에 버금가는 구체적인 언급을 하기도 했다. 포도를 수확해서 주스를 짜내기 전에 진흙으로 만든 병에 담아 건조시킴으로써 당분이 농축되어야 한다는 것이다. 그렇게 되면 알코올이 매우 높아 남아 있는 당분이 다시 발효되지 않는 다는 내용이다. 또한 하늘에서 보내는 신호에 따라 와인을 만들어야 한다고 했다. 이처럼 헤시오도스는 별 또는 우주의 질서에 따라 작물들을 재배할 것을 가르친 최초의 인물이었다. 관찰되는 현실과 영적인 현실을 연결시키는 고대 그리스인들의 신념을 있는 예다.[iii]

중세로 넘어오면서 수도사들에 의해 포도원이 가꾸어지기는 했으나 교회의 금욕주의가 팽배함에 따 와인과 관련한 영적인 세계는 다지 번성하지 못했다. 이어서 17세기에 과학자 뉴턴이 등장하면서 만유인력의 법칙이 발견되었고 유럽이 신세계를 정복해나가면서 농업 혁명이 일어났다. 이 시기 도시와 인구의 성장, 무역의 발전 등 사회 경제적 변화와 중산층의 등장에 따라 와인 생산은 더욱 상업화 되었다. 18세기 후반 프랑스 혁명과 함께 계몽주의와 이성의 시대가 도래하였고 이에 따라 자연과학이 발달해서 산업혁명의 서막이 올랐으며 프랑스의 포도원들 세속화되 시작했. 19세기에 미국에서 시작된 필록세라로 인해 와인 산업은 동안 교착상태에 빠져 있다가 두 번의 세계 대전을 치른 후 본격적으로 효율화를 추구하 . 전시의 기술들이 응용되기도 한데다가 파스퇴르에 의해 알코올 발효의 과학적 원리가 발견된 데 힘입 것이. 사실 우리는 근대 과학의 혁명이 우리가 몰랐던 많은 세계를 알게 해주었다고 믿고 있지만 오히려 그 반대일수도 있다. 왜냐하면 우리의 세계를 감각기관이 지각할 수 있는 범위로 좁혀 놓았기 때문이다. 포도나무도 예외는 아니라서 과학기술이 재단할 있는 범주 안에서 판단하다 보니 퇴비를 써서 즉각적인 효과가 관찰이 안되면 화학비료를 쓰는 등의 과정이 반복되면서 실질적으로는 포도의 건강이 약해져 갔던 것이다. 약해지면 많은 인공적 처치가 행해지는 어찌 보면 악순환의 반복이라 있다.[iv]

바이오다이나믹 농법의 선각자는 오스트리아의 루돌프 스타이너(Rudolf Steiner)이다. 19세기의 인물로 건축가, 극작가, 교육자, 철학자라는 직업을 동시에 가졌던 그는 처음에는 수학, 물리학, 화학 등 과학을 공부하다가 인문학과 영적인 학문에 심취하여 전공을 바꾸었다. 그의 내면에서 샘솟는 비물리적 세계를 포기하지 못했기 때문이다. 그래서 결국 독일에서 문학과 철학으로 박사학위를 받았고 당대의 문호였던 괴테를 연구한 전문가가 되었다. 사실 우리는 괴테를 문학가라고 알고 있지만 그의 문학세계는 훨씬 폭넓은 지적 영역을 다룬다. 그의 현상학과 유기과학의 선구적 업적은 스타이너로 하여금 안 보이는 영적 세계와 보이는 물리적 세계를 연결 짓는 영적 과학(spiritual science) 이론을 창시하는 데 초석이 되었다. 인지학(anthroposophy)이라고도 불리 우는 스타이너의 영적 과학은 다양한 분야에 적용되었고 그 중 하나가 바이오다이나믹스였다. 그와 동시대에 생각을 같이 했던 사람들 그리고 그의 영향을 받은 후대의 학자들에 의해 계승되어 오늘날의 바이오다이나믹 원리가 포도 재배 및 양조에 본격적으로 적용된 것이다. 스타이너의 관점은 지구상에서 자라나는 생명모두 우주에서 발생하는 사건들의 표현에 다름 아니라는 것이다. 따라서 화학비료와 제초제 과학 기술의 도움을 받는 포도 재배가 파괴적 결과를 낳는다고 주장하면서 영적인 세계의 중요성을 강조하였다.[v]

스타이너의 영적 과학은 오늘날 바이오다이나믹스에 대한 논의를 더욱 활발히 하였고 니콜라스 졸리(Nicolas Joly)를 필두로 한 적극적 계승자들을 낳았다. 현재 유럽을 중심으로 한 전 세계의 적지 은 와이너리들이 바이오다이나믹 농법을 적용하여 와인을 생산하고 있다. 바이오다이나믹스는 태양과 여러 행성으로 구성된 우주를 하나의 유기체로 보는 시각이다. 태양계의 각 구성 요소들이 지구에 영향을 미치고 지구도 또한 태양계에 영향을 주는 일종의 시너지와 같은 시스템이다. 한 예로 일군의 북유럽 학자들은 지구상에서 핵폭발이 일어나면 대략 100일 후에 태양에서 정확한 신호를 보낸다는 사실을 발견했다. 물론 그 메커니즘이 더 명확히 입증되어야겠지만 적어도 지구와 태양이 서로 신호를 주고 받는다는 사실을 밝혀낸 것만으로도 의미가 상당하다고 하겠다. 문제는 우리가 몇 백만 킬로미터 떨어져 있는 무언가가 지구상에 존재하는 물리적 세계에 영향을 미치리라고 믿지를 않는다는 점이다. 감각기관을 통해 지각되는 물리적 세계라는 덫에 갇혀있기 때문이다. 그러나 생명의 힘은 물리적 대상 자체에 속하는 것이 아니라 복잡하게 조직된 에너지의 세계에 속하는 것이다. 태양은 지구에 다양한 에너지의 파장을 통해 영향을 미치고 우리 역시 태양 또는 별에 연결되어 있다. 따라서 에너지의 힘에 의해 입자들이 모여서 어떤 물체가 우리의 감각 기관에 들어올 수 있게 해. 지구 전체가 그 기원은 알 수 없는 우주의 파장에 의해 생명을 얻고 살아간다고 . 살아있는 모든 것은 서로 다른 리듬, 진동, 파장에 의해 지탱되기에 물리적 죽음은 특정한 리듬의 부재로 볼 수 있다. 각 행성이 고유한 에너지 언어를 갖고 있다고 보는 연구자들은 최근에 인간이 가 다양한 병의 에너지 지도를 그림으로써 예방의학적 관점에서 획기적인 시도를 하기도 했다. 어떠한 병이 생기는 조건을 만드는 공명(resonance)의 정확한 영역을 진단하는 것은 병이 발병하기 전에 예방을 할 수 있게 해준다는 관점이다. 만일 우리가 기형적인 진동이라던가 병의 공명 지도를 발견해낼 수 있다면 병의 위험을 미리 지각할 수 있다는 것이다.[vi]

식물은 발달단계에 따른 개의 기관(organ) 가지고 있다. 뿌리, , , 열매가 그것이다. 바이오다이나믹 농법은 개의 식물 기관이 다시 개의 요소와 연관이 있고 행성 또는 별의 충동(impulse)이 영향을 미친다고 본다.[vii] 뿌리가 자라는 단계는 충동(earth impulse)이고 잎이 자라는 단계는 충동(water impulse) 이며 꽃이 피는 단계는 충동(light impulse), 마지막으로 포도와 같은 매를 맺는 단계는 열 충동(heat impulse)의한 것에 해당. 아직은 바이오다이나믹스를 공부하는 과정이라서 이러한 설명이 쉽사리 이해되는 것은 아니지만 지구 존재하는 생명체의 라이프 사이클이 일종의 사람 맥박과 같은 행성과 별의 충동에 의해 설명된다는 정도로 이해를 한다. 여기서 충동이라는 단어를 쓴 것은 메마른 과학적 용어인 자극이라는 표현이 담지 못하는 유기체적인 상호작용을 표현하기 위함으로 보인다. 지구와 행성의 위치 그리고 그 뒤의 별자리와의 관계 하에서 이러한 영향은 명확해지고 조화로진다고 한다. 바이오다이나믹스 연구자들은 화학 비료 제초제 등이 살포되는 등 인위적인 개입을 하는 현대의 농업에 의해 식물 이러한 우주와 천체의 영향을 잘 수용하지 못하게 비판한다. 마치 누군가 아파서 의사소통 능력을 잃게 되는 것과 같다. 눈에 보이지 않는 차원에 대해서는 귀가 열려있어야 하는데 흡사 귀머거리가 되는 것과 같 원리라는 주장이다. 그러하기에 오늘날 많은 음식들이 인간에게 영양분을 제대로 공급하지 못하는 이유라고 설명하기도 한다.[viii]

나는 인간의 감정도 입자운동을 한다고 믿는. 내가 몬테풀치아노 다브루쪼 와인을 마시면서 진작에 느꼈던 바다. 니콜라스 졸리가 말했듯이 우리가 와인을 마시면서 느끼는 아로마와 팔레트는 지구로부터 멀리 떨어진 천상의 세계를 느끼는 것이나 마찬가지다. 천체와 지구가 그리고 지구상의 모든 생명체들이 유기적으로 연결되어 있고 서로가 서로를 존재케 하는 에너지의 흐름을 만든다고 할 때 나는 우리가 흔히 말하는 인간의 감정이 바로 에너지의 정체라고 생각한다. 와인을 마시며 우리 감정의 입자가 운동을 할 때 바로 긍정적인 에너지가 흐른다고 믿는다. 그렇게 볼 때 와인을 양조하면서 고유의 감정을 담는 다면 독특한 매력을 풍기는 와인을 만들 수 있지 않을까 하는 생각도 든다. 가령 한국에서는 어떠한 감정을 담아서 만들어야 이제까지 아무도 마셔보지 못한 고유한 와인을 만들 수 있을까 생각했던 적이 있다. 이 질문에 내가 생각한 답은 바로 정, , , 낙이다. 한국의 정, 한국의 흥, 한국의 한, 그리고 한국의 낙. 이 네 가지 감정은 다른 민족에게는 그다지 흔치 않은 감정의 차원이라고 생각한다. 물론 네 글자 다 한자로 존재하기에 동양의 한자문화권 민족이 공통으로 가진 감정이라고 볼 수도 있겠다. 그러나 아직까지 어느 민족도 자신들 고유의 감정 차원이라고 공언한 바가 없기에 그 기원이 어찌되었건 나는 이 네 가지를 자랑스럽게 한국인의 정서라고 말하고 싶다.

남녀노소를 불문하고 한국 사회의 모든 인간 관계의 진정성은 바로 정으로 표현되지 않나 생각한다. 부부의 정, 형제의 정, 사제의 정, 친구의 정, 동료의 정. 어찌 보면 사람과 사람이 인연을 맺기 때문에 정이 생겨나는 것으로 보인다. 한국 사회에서 인간은 태어남과 동시에 정을 나눌 운명이 아닌 던가 싶다. 인생의 가장 초기에 처음 뿌리 내리는 인간 관계의 단계로 보이니 포도 나무로 보자면 흙 충동에 의해 뿌리를 내리는 단계라고 할 수 있겠다.

우리 인생에서 가장 많이 느끼는 시기는 젊은 청춘의 시기가 아닌가 한다. 우리 사회가 경제 저성장과 고용 불안의 부을 고스란히 청년들에게 지우고 있기는 하지만 그래도 젊은이들은 가능성과 희망을 안고 사는 세대이다. 꿈이 있기에 그들의 좌절은 도약의 계기가 된다. 그래서 마치 물의 충동으로 자라나는 새파란 나뭇잎과 같은 것이다.

아마도 인생에서 가장 중요한 시기는 가정을 꾸리고 사회 생활을 주도해 가는 중년의 시기가 아닌가 싶다. 한은 슬픔과 분노가 뒤섞인 가슴의 응어리이다. 분노를 겉으로 표출을 하지 않고 가슴 속에 삭이는 한은 한국인의 색깔을 만들어 온 감정 차원이라고 생각한다. 가족을 생각해서 온갖 사회의 설움을 참는 가장의 한은 외세의 침략으로 인한 고통을 견뎌야 했던 민족의 어두운 세월 마찬가지로 애절하다. 이제까지 한이라는 감정 차원 다소 음지에 존재해 왔으나 나는 한국인의 한을 양지로 이끌어내고 싶다. 분노를 가슴에 삭일 줄 아는 너무나도 성숙한 감정이기 때문이다. 분노를 가슴 속에 삭이는 행위는 성숙을 낳고 성숙이 빛을 보기만 한다면 전화위복이 되니 그래서 중년의 시기를 인생의 황금기라고들 표현하기도 한다. 아마도 빛 충동에 의해 꽃을 피우는 시기이리라 본다.

우리 인생에서 노년의 삶은 낙으로 표현 . 인생을 즐긴다는 말은 삶을 관조할 수 있을 때만이 가능하다. 낙은 즉각적인 감정의 분출을 의미하는 흥과는 다른 차원으로 넘치는 감정을 억누를 줄 알고 메마른 감정에 잔잔한 파문을 던질 줄 아는 자신에 대한 완벽한 조절 능력과 주변과의 조화로운 상호작용을 할 수 있을 때만이 성취되는 감정 차원이라고 본다. 다시 말하면 자신의 에너지 흐름을 조절할 수 있는 인생의 가장 완숙한 단계일 것이다. 이러한 완숙의 단계에 접어들어야 열을 흡수하여 포도 열매를 맺는 것이 가능하리라 본다.

다소 억지 비유인지는 몰라도 정, , , 낙이라는 감정의 차원은 결국 사람의 인생 주기에 따라 함께 변동되는 게 아닌가 싶다. 사실 인간을 식물에 비유한다는 것이 메타포의 차원을 넘어서 과학으로 받아들이자면 인간을 비하하는 것처럼 들릴지 모른다. 하지만 바이오다이나믹스의 관점에서는 우주를 구성하는 모든 생명체는 유기적으로 연결되어 끊임없이 커뮤니케이션하며 서로가 서로를 존재 하는 관계이다. 우주를 관할하는 법칙의 관점에는 인간도 동물도 식물도 그 어느 생명체도 하찮게 여겨지지 않는다. 실제로 독일의 한 제약회사는 1921년부터 스타이너의 자문을 받아 영적 과학을 적용한 의약품을 개발하였는데 이는 인간의 장기에 비유되는 특정한 식물의 기관을 치료에 사용하는 것이다. 인간의 머리에 해당하는 식물의 뿌리는 신경계의 문제를 치료하는 데 쓰이고 잎과 줄기는 심폐기능과 혈액순환을 치료하는 데, 그리고 열매와 꽃은 소화 등 신진대사를 치료하는데 사용되는 식이다.[ix]

나름 그림을 그려서인지 보이지 않는 인간의 감정을 시각화한다면 어떻게 표현할 수 있을까 생각했던 적이 있다. 흔히들 사랑을 사람의 심장 모양을 본 떠서 하트로 표현을 하는데 한국인들의 정은 무엇으로 상징화할 수 있을까 하는 상상을 하였다. 분노와 슬픔이 뒤섞인 한은 또한 어떻게 그릴 수 있을까 하는 질문에 대한 답을 얻는 것은 그다지 쉽지 않았다. 어떤 대상의 비유에 의존하지 않고 순수하게 감정을 시각화하는 작업은 상당히 어려웠다. 아마도 음악을 하는 사람들에게는 조금 더 쉬운 작업일 수도 있다. 감정을 주제로 한 무수한 대중가요를 들어왔으니 말이다. 하지만 가사를 쏙 빼고 순전히 음파의 파장으로 감정을 표현한다면 다시 딜레마에 빠진다. 아마도 감정은 우리 감각기관으로 인식할 없기 때문이 아닐까 싶. 스타이너가 처음 바이오다이나믹스를 창시했을 때 우리가 감각기관에만 의존함으로 인해 우리가 경험하는 세계가 오히려 좁아졌다고 한 주장에 나는 십분 동의한다. 물리적으로 눈에 보이고 귀에 들리는 물체만이 존재한다고 믿는 생각이 우주만물의 원리에 눈뜨지 못하게 만든 것이다. 혹자는 내가 독백을 하는 지금도 포도 재배와 와인 양조에 바이오다이나믹스를 접목시키는 것을 지나친 과장 내지 뜬금없는 소리라고 할지도 모른다. 하지만 나는 거창한 우주와 천체를 논의하기 때문에 영적 과학이 의미 있다는 것이 아니다. 다만 눈에 보이는 않는 세계의 힘에 겸손의 자세로 머리 숙여 감사 있게 되어 다행일 따름이다.




[i] Adams, D. (2010). Introduction to Wine and Winemaking Lesson 1: Introduction. The Regents of the University of California.

[ii] Waldin, M. (2004). Biodynamic Wines. Octopus Publishing Group: London.

[iii] Waldin, M. (2004). Biodynamic Wines. Octopus Publishing Group: London.

[iv] Waldin, M. (2004). Biodynamic Wines. Octopus Publishing Group: London.

[v] Waldin, M. (2004). Biodynamic Wines. Octopus Publishing Group: London.

[vi] Joly, N. (2008). Biodynamic Wine, Demystified. Wine Appreciation Guild: San Francisco.

[vii] Waldin, M. (2012). Biodynamic Wine-Growing: Theory and Practice. Published by Matthew Waldin. Available through Amazon Digital Services, Inc.

[viii] Joly, N. (2008). Biodynamic Wine, Demystified. Wine Appreciation Guild: San Francisco.

[ix] Waldin, M. (2012). Biodynamic Wine-Growing: Theory and Practice. Published by Matthew Waldin. Available through Amazon Digital Services, Inc.

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